Med u kuhinji nije samo zamena za beli šećer. U zavisnosti od vrste, može da bude blag i gotovo neutralan, izraženo cvetan, taman i intenzivan ili blago biljni. Upravo zato isti med neće dati podjednako dobar rezultat u biskvitu, marinadi za meso i šolji čaja.
Najvažnije je uklopiti aromu meda sa ostalim sastojcima. Blaži medovi bolje funkcionišu tamo gde ne treba da preuzmu ukus, dok jači medovi imaju više smisla u receptima sa čokoladom, pečenim mesom, senfom ili začinima.
Ne postoji jedna „najbolja“ vrsta meda za svaku namenu, niti je dobro zdravstvene efekte pojedinih sorti predstavljati previše kategorično. U kuvanju je ukus najvažniji kriterijum, dok se kod toplih napitaka treba voditi i temperaturom i ličnim preferencijama.
Koji med izabrati za kolače
Za lagane kolače, biskvite i kremove obično najbolje prolaze vrste sa blagom aromom. Bagremov med je tu veoma zahvalan jer je svetao, blag i ne preuzima ukus vanile, limuna, orašastih plodova ili mlečnih filova.
Ako pravite jednostavan biskvit sa jogurtom, limunom ili vanilom, bagremov med može da zameni deo šećera bez toga da promeni karakter recepta. Slično važi za kremove sa mascarponeom, pavlakom ili krem-sirom.
Livadski med je bolji kada želite da se med zaista oseti. Njegov ukus zavisi od biljaka sa kojih je sakupljen nektar, pa može biti cvetan, nešto jači i zaokruženiji od bagremovog. Zbog toga dobro ide uz medenjake, kolače sa orasima, cimetom, suvim voćem i tamnijim testima.
Za čokoladne kolače mogu da rade jače, tamnije vrste meda. Heljdin med, ako je dostupan, ima izražen ukus koji se dobro uklapa sa kakaom i tamnom čokoladom. Ipak, nije univerzalni izbor. U laganom vanila biskvitu mogao bi potpuno da dominira.
Lipov med može lepo da funkcioniše sa voćem, naročito sa jabukama, kruškama i šljivama. Njegova aroma je prepoznatljiva, pa ga je bolje koristiti kada želite da med bude deo ukusa, a ne samo zaslađivač.
Kod pečenja treba imati na umu i da med utiče na teksturu. Testo sa medom obično zadržava više vlage, a površina može brže da tamni tokom pečenja. Zato se recept sa šećerom ne pretvara u recept sa medom prostom zamenom grama za gram.
Med za medenjake, mafine i kekse
Kod recepata u kojima je med centralni sastojak nema mnogo smisla birati potpuno neutralnu sortu. Medenjaci, paprenjaci i slični kolači dobijaju više karaktera sa livadskim ili drugim aromatičnijim medom.
Za mafine i mekane kolače izbor zavisi od dodataka. Uz limun i mak bolji je bagremov, dok uz orahe, cimet i kakao može da se koristi nešto snažnija sorta.
Ako niste sigurni, pravilo je jednostavno: što je recept nežniji, to bi i med trebalo da bude blaži. Što su ukusi intenzivniji, to možete koristiti izraženiji med.
Koji med je najbolji za marinade
Kod marinada je situacija drugačija. Tu med ne treba samo da zasladi, već da poveže slane, kisele i začinske sastojke.
Šumski med može biti dobar izbor za svinjetinu, govedinu i jela sa izraženijim začinima. Njegov tamniji i puniji ukus bolje podnosi kombinacije sa soja-sosom, senfom, belim lukom, biberom i dimljenom paprikom.mari
Za pileće i ćureće meso često je praktičniji cvetni ili bagremov med. Njihova slatkoća je blaža i manje verovatno će prekriti ukus mesa.
Jednostavna marinada može da sadrži med, senf, malo ulja, limunov sok ili sirće i začine. Med tada zaokružuje kiselinu i pomaže da površina mesa dobije lepu boju tokom pečenja.
Važno je samo ne preterati sa temperaturom. Zbog prirodnih šećera, marinada sa medom može brže da tamni i zagori nego marinada bez njega. Ako meso pečete na jakoj vatri, bolje je deo medene glazure dodati pred kraj.
Da li med „zaključava“ sokove u mesu?
Ovo je jedna od tvrdnji koju bih iz izvornog teksta izbacio.
Med može da doprinese tamnjenju i formiranju ukusne površinske korice, ali nije precizno reći da ta korica „zaključava sokove“ u mesu. Sočnost zavisi pre svega od vrste mesa, temperature, trajanja pečenja i odmora nakon termičke obrade.
Mnogo je tačnije reći da med doprinosi boji, slatkoći i karamelizovanim aromama na površini.
Koji med je najbolji za čaj
Za čaj je najvažnije da med ne uguši aromu napitka.
Lipov med lepo ide uz biljne čajeve, naročito kada želite izraženiju cvetnu aromu. Bagremov med je još neutralniji i zato odgovara zelenom čaju, blagim biljnim mešavinama, toplom mleku i napicima sa limunom.
Šumski med ima jači ukus i bolje se uklapa sa crnim čajem ili drugim intenzivnim napicima. Ako ga stavite u veoma blag zeleni čaj, može potpuno da preuzme ukus.
Livadski med je negde između i dobar je izbor kada ne želite da kupujete više različitih vrsta za svaku namenu.
Da li med treba dodavati tek kada se napitak ohladi?
Često se navodi pravilo da med nikada ne treba stavljati u tečnost topliju od 40 °C. To je previše strogo kao univerzalno pravilo.
Visoka temperatura može menjati pojedine prirodne komponente meda, ali za običnu kućnu upotrebu nije potrebno meriti čaj termometrom. Ako vam je cilj da sačuvate što više prirodnih osobina sirovog meda, praktično je sačekati da napitak prestane da bude veoma vruć i tek tada dodati med.
Sa kulinarske strane, dodavanje meda u vruć čaj nije opasno niti ga pretvara u štetan proizvod. Razlika je pre svega u aromi i tome koliko želite da med ostane što manje termički obrađen.
Kako pravilno čuvati med
Med je najbolje držati dobro zatvoren, na suvom mestu i van direktnog sunca. Frižider uglavnom nije potreban.
Kristalizacija nije znak da se med pokvario. To je prirodan proces koji se kod nekih vrsta javlja veoma brzo, a kod drugih znatno sporije. Bagremov med, na primer, obično ostaje tečan duže od mnogih drugih sorti.
Ako želite da kristalisani med ponovo omekša, tegla se može lagano zagrevati u mlakoj vodi.
Često postavljena pitanja
Zaključak
Najbolji med zavisi od recepta.
Za lagane kolače, biskvite i kremove najpraktičniji je bagremov med jer ima blag ukus. Livadski med bolje odgovara medenjacima, kolačima sa orasima i drugim receptima u kojima želite izraženiju aromu.
Kod marinada možete koristiti cvetni med za piletinu i lakša jela, a tamniji i intenzivniji med za svinjetinu, govedinu i snažnije začinjene kombinacije.
Za čaj i druge tople napitke nema jednog obaveznog izbora. Bagremov je neutralan, lipov aromatičniji, a šumski ima smisla uz jače čajeve.
Mnogo je važnije razumeti karakter meda nego slepo pratiti podelu po sortama. Blagi med čuva ukus ostalih sastojaka, dok snažniji med postaje jedan od glavnih ukusa jela.
