Otvorite dve tegle meda i razlika može biti toliko velika da deluje kao da u njima nisu isti proizvodi. Jedan med je svetložut i gotovo providan kada se razmaže u tankom sloju, dok drugi može biti tamnosmeđ, crvenkast ili toliko taman da na prvi pogled izgleda skoro crno.
Najvažniji razlog je biljno poreklo. Nektar koji pčele sakupljaju sa različitih biljaka nema isti hemijski sastav, a kod medljikovca se razlikuje i sama sirovina od koje med nastaje. Na konačnu boju utiču i fenolna jedinjenja, minerali, biljni pigmenti, polen, starost meda i uslovi u kojima je čuvan.
Zbog toga boja može dosta da govori o poreklu i sastavu meda, ali sama po sebi ne može da potvrdi njegov kvalitet niti autentičnost.
Odakle zapravo dolazi boja meda?
Med nije samo mešavina glukoze, fruktoze i vode. U manjim količinama sadrži organske kiseline, minerale, aminokiseline, fenolna jedinjenja, pigmente, polen i druge komponente koje zavise od biljaka sa kojih su pčele sakupljale nektar ili mednu rosu.
Upravo taj manji deo sastava pravi velike razlike između vrsta meda. Botaničko poreklo utiče na boju, miris, ukus, brzinu kristalizacije i niz fizičko-hemijskih osobina. Zato bagremov med može biti veoma svetao, dok pojedini šumski medovi i medljikovci imaju znatno dublje smeđe tonove.
Razlika se vidi i kod vrsta koje na prvi pogled deluju slično. Kao što smo već objašnjavali u poređenju bagremovog i livadskog meda, njih ne razlikuje samo biljka sa koje potiče nektar, već i ukus, miris, izgled i ponašanje tokom čuvanja.
Zašto je bagremov med toliko svetao?
Bagremov med je jedan od najboljih domaćih primera veoma svetlog meda. Kada je čist i tečan, nijansa može biti od gotovo bezbojne do bledožute, naročito kada se posmatra u tankom sloju ili kroz manju količinu meda.
To ne znači da svaka tegla bagremovog meda mora izgledati identično. Na nijansu utiču područje paše, vremenske prilike, prisustvo nektara drugih biljaka i prirodne razlike između sezona. Dve berbe istog pčelara zato ne moraju imati potpuno istu boju.
Slično važi i za druge cvetne vrste. Lipov med, na primer, može imati svetlije žute do izraženije zlatne tonove, ali njegova nijansa nije jedina karakteristika na osnovu koje se određuje poreklo.
Zašto su neki medovi veoma tamni?
Tamna boja najčešće je povezana sa drugačijim profilom prirodnih jedinjenja. Tamniji medovi u brojnim istraživanjima imaju veće koncentracije pojedinih fenolnih jedinjenja i minerala, mada odnos nije dovoljno jednostavan da bi se samo na osnovu boje donosio zaključak o sastavu svake pojedinačne tegle.
Posebno su zanimljivi medljikovci. Za razliku od klasičnog cvetnog meda koji nastaje prvenstveno od nektara, medljikovac nastaje kada pčele sakupljaju mednu rosu sa biljaka. Naučni pregled karakteristika medljikovca i njegovog sastava navodi da su ti medovi obično tamniji i da često imaju više minerala, fenolnih jedinjenja, proteina i određene druge fizičko-hemijske karakteristike u odnosu na cvetne medove.
Tamni ton zato nije znak da sa medom nešto nije u redu. Za određeno botaničko poreklo upravo takva boja može biti očekivana.
Da li tamniji med znači i kvalitetniji med?
Ne. Ovo je jedna od najvažnijih razlika koju treba napraviti.krist
Boja može biti karakteristična za određenu vrstu meda, ali tamniji med nije automatski bolji, prirodniji ili kvalitetniji od svetlog. Isto tako, veoma svetao med nije zbog toga manje vredan.
Američko Ministarstvo poljoprivrede u svojim standardima za ekstrahovani med posebno navodi boju meda, ali je ne koristi kao faktor kojim se određuje kvalitetna klasa proizvoda. Boja se može opisivati kategorijama od veoma svetlih do tamnoćilibarskih, ali ona predstavlja zasebnu karakteristiku.
Drugim rečima, nije opravdano uzeti dve tegle različitih vrsta i zaključiti da je tamnija kvalitetnija. Ako želite da procenite proizvod, važniji su poreklo, deklaracija, način proizvodnje i, kada je potrebno, laboratorijska analiza. Više o tome pisali smo u vodiču o tome kako prepoznati kvalitetan med.
Šta se nalazi iza svetlih i tamnih nijansi?
Ne postoji jedno jedinjenje koje med čini svetlim ili tamnim. Boja je rezultat kombinacije većeg broja komponenti.
- Fenolna jedinjenja: njihov profil zavisi od botaničkog porekla, a u mnogim analizama tamniji medovi imaju veći ukupan sadržaj fenolnih jedinjenja.
- Minerali: njihov sastav i koncentracija razlikuju se između vrsta meda i geografskih područja.
- Biljni pigmenti: jedinjenja poreklom iz biljaka doprinose žutim, zlatnim, crvenkastim i smeđim tonovima.
- Polen i sitne prirodne čestice: mogu uticati na optički izgled i zamućenost meda.
- Botaničko poreklo: ono u velikoj meri određuje kombinaciju svih prethodnih komponenti.
Zbog toga se boja koristi kao jedan od podataka prilikom karakterizacije meda, ali ozbiljna procena porekla ne zasniva se samo na gledanju tegle.
Da li tamniji med ima više antioksidanasa?
Često ima, ali to nije pravilo koje važi bez izuzetka.
Istraživanja različitih vrsta meda često nalaze povezanost između tamnije boje, većeg sadržaja fenolnih jedinjenja i veće antioksidativne aktivnosti izmerene laboratorijskim metodama. To je naročito primećeno kod pojedinih medljikovaca i drugih prirodno tamnih vrsta.
Međutim, boja nije dovoljno precizna da biste na osnovu nje mogli da procenite količinu tih jedinjenja u konkretnoj tegli. Dva meda slične boje mogu imati različit hemijski profil, dok isti botanički tip može pokazivati varijacije između različitih područja i godina proizvodnje.
Važno je napraviti i još jednu razliku: veća antioksidativna aktivnost zabeležena u laboratorijskoj analizi ne znači automatski da je jedan med „zdraviji“ za svaku osobu ili da ima određeno medicinsko dejstvo.
Može li med vremenom da postane tamniji?
Može. Boja koju vidite nije određena samo trenutkom kada su pčele napravile med.
Tokom dužeg čuvanja mogu se odvijati hemijske reakcije koje postepeno menjaju nijansu. Temperatura je pritom važna. Više temperature i dugotrajno izlaganje toploti mogu ubrzati reakcije potamnjivanja, uključujući procese povezane sa Maillardovim reakcijama.
Studije o uticaju temperature i dugotrajnog čuvanja meda pokazuju da se boja tokom vremena može menjati i postajati tamnija, pri čemu brzina promene zavisi od sastava meda, temperature i trajanja skladištenja.
Zato veoma tamna boja nije uvek samo posledica biljke sa koje med potiče. Ako je med prvobitno bio svetao, a zatim je dugo stajao na nepovoljnoj temperaturi, njegova boja može da se promeni.
Kristalizacija takođe menja ono što vidimo
Ista tegla može izgledati drugačije pre i posle kristalizacije. Tečan med propušta svetlost drugačije od mase ispunjene velikim brojem sitnih kristala glukoze.
Zbog rasipanja svetlosti kristalisani med često izgleda svetlije, zamućenije i manje providno od istog meda u potpuno tečnom stanju. To ne znači da su pigmenti iz meda nestali niti da je promenjeno njegovo botaničko poreklo.
Zbog toga poređenje boje ima najviše smisla kada se porede uzorci u sličnom fizičkom stanju. Tečan bagremov med i potpuno kristalisani suncokretov med vizuelno se veoma razlikuju iz više razloga, a ne samo zbog prirodne nijanse.
Može li se vrsta meda prepoznati samo po boji?
Ne pouzdano.
Boja može biti koristan trag. Veoma svetao med može odgovarati vrstama koje su prirodno svetle, dok tamnosmeđa nijansa može upućivati na određene tamnije cvetne medove ili medljikovac. Problem je što se rasponi preklapaju.
Na boju utiču godina proizvodnje, lokacija, mešanje nektara različitih biljaka, kristalizacija i uslovi čuvanja. Zbog toga profesionalno određivanje botaničkog porekla može uključivati analizu polena, električne provodljivosti, hemijskog sastava i drugih parametara.
Boja je, dakle, deo priče o medu, ali nije njegova lična karta.
Šta boja može da vam kaže kada otvorite teglu?
Najkorisnije je posmatrati je zajedno sa ostalim karakteristikama. Obratite pažnju na deklarisanu vrstu meda, miris, ukus, konzistenciju, stanje kristalizacije i način na koji je proizvod čuvan.
Prirodno veoma svetao med ne treba odbaciti zato što izgleda „presvetlo“, kao što ni veoma taman med nije samim tim dokaz većeg kvaliteta. Raspon boja je normalna posledica velike raznovrsnosti biljnih izvora od kojih pčele prave med.
Upravo zato dve tegle mogu izgledati potpuno različito, a obe biti prirodni med. Od skoro providne žute do tamnosmeđe nijanse, boja pre svega govori da sastav meda počinje mnogo pre tegle, na biljkama i području na kojem su pčele sakupljale hranu.
