Na prvi pogled, stvar deluje jednostavno – izbacite šećer, stavite nešto drugo što je slatko i nastavite po receptu. Međutim, tu najčešće počinje zabuna.
Med razređuje smesu, menja ukus i ubrzava tamnjenje tokom pečenja. Stevija zaslađuje već u veoma maloj količini, ali ne nadoknađuje zapreminu šećera. Eritritol daje potrebnu masu, ali kolač može učiniti suvim, dok se u ohlađenom kremu ponekad ponovo kristališe.
Zato sam se ovom temom pozabavio malo detaljnije. Istražio sam kako ove zamene utiču na kolače, kremove, napitke i prelive, koliko ih treba koristiti i šta još u receptu mora da se prilagodi.
Kako da napravite izbor u zavisnosti od recepta
Med je najbolji kada želite mekši i aromatičniji kolač, stevija kada vam je potrebna slatkoća bez dodatne zapremine, a eritritol kada želite kristalni zaslađivač sličan šećeru, uz nešto suvlji rezultat.
| Vrsta recepta | Praktičan izbor | Očekivana promena |
| Mafini i mekani kolači | Med ili delimična zamena stevijom | Med daje više vlage, dok stevija može smanjiti zapreminu |
| Keksi | Deo meda ili eritritol | Med daje mekši keks, a eritritol suvlju i bleđu koru |
| Kremovi i čizkejk | Stevija ili mleveni eritritol | Stevija može ostaviti naknadni ukus, a eritritol zrnastu strukturu |
| Marinade i prelivi | Med | Daje aromu i boju, ali na jakoj vatri brzo tamni |
| Karamel | Običan šećer | Nijedna od ove tri zamene ne daje isti rezultat |
Ako ste se odlučili za med, njegov ukus treba uklopiti sa ostalim sastojcima. Praktične razlike između blažih i intenzivnijih sorti objašnjene su u vodiču o izboru meda za kolače, marinade i tople napitke.
Pre kupovine proverite deklaraciju, jer proizvod označen kao stevija može sadržati eritritol ili drugi nosač i zato se neće dozirati kao čist ekstrakt.
Na sajtu cecinbiospajz.rs imate sve ove i mnoge druge prirodne zaslađivače. Steviju npr. imate u više formi – u tableticama, kesicana, u prahu i u tečnom stanju.
Šećer u testu ne služi samo za zaslađivanje
Šećer daje masu, vezuje deo vode i pomaže da kolač ostane mekan. Tokom mućenja sa maslacem učestvuje u stvaranju sitnih vazdušnih džepova, dok u rerni doprinosi boji i širenju keksa. Zbog toga zamena šećera u receptu može promeniti visinu biskvita, čvrstinu kore ili trajanje pečenja čak i kada je slatkoća dobro pogođena.
Kolač može imati isti nivo slatkoće, a potpuno drugačiju strukturu. Stevija može da zasladi smesu bez mase koju je davao šećer, dok med unosi i dodatnu vodu. Eritritol zauzima prostor u testu, ali vlagu ne zadržava na isti način.
Med daje vlagu i ubrzava tamnjenje kolača
Kada koristite med kao zamenu za šećer, na svakih 100 grama šećera stavite 70 do 80 grama meda. Istovremeno smanjite mleko, vodu ili drugu tečnost za 10 do 15 mililitara. Ova zamena najbolje prolazi u receptima koji već sadrže tečne sastojke i kod kojih se očekuje mekša tekstura.
Med je posebno praktičan za:
- mafine i banana hleb, jer im pomaže da duže ostanu mekani;
- medenjake i začinske kolače, gde se njegov ukus prirodno uklapa sa cimetom ili kakaom;
- palačinke i pečenu ovsenu kašu, jer količina šećera nije presudna za strukturu;
- marinade i prelive za salatu, pošto se lako meša sa uljem i kiselim sastojcima.
Tokom pečenja med ubrzava tamnjenje, pa temperaturu rerne smanjite za 10 do 15°C i proverite kolač nekoliko minuta ranije. Nije najbolji izbor za puslice ni klasičan karamel.
Kod prhkih keksića zamenite samo deo šećera, jer ih med omekšava i podstiče širenje. Sodu bikarbonu nemojte dodavati automatski, pošto izbor sredstva za dizanje zavisi od celog recepta. Za ukus je važna i sorta, kao sto je bagremov i livadski med.
Med jeste prirodna namirnica, ali njegovi šećeri i dalje ulaze u unos slobodnih šećera. Smernice Svetske zdravstvene organizacije o unosu šećera zato obuhvataju i šećere iz meda. Njegova prednost u receptu pre svega je ukus i način na koji utiče na vlagu, a ne odsustvo kalorija.
Stevija zaslađuje, ali ne može da zameni masu šećera
Stevija se najlakše koristi u receptima čiju gustinu i oblik daju drugi sastojci. Prečišćeni steviol glikozidi višestruko su slađi od šećera, pa je dovoljna veoma mala količina. Mešavine za pečenje često sadrže eritritol ili neki drugi nosač, zbog čega se moraju dozirati prema deklaraciji.
Stevija je dobar izbor za:
- kafu i čaj, jer ne menja zapreminu napitka;
- limunadu i voćne napitke, gde količinu lako prilagođavate ukusu;
- pudinge i kuvane kremove, ako gustinu daju skrob ili jaja;
- jogurt i ovsenu kašu, pošto šećer tu nema važnu ulogu u strukturi.
Kod mafina, banana hleba ili palačinki prvo zamenite samo četvrtinu šećera. Ako iz biskvita uklonite svih 150 grama šećera i dodate nekoliko grama stevije, smesa ostaje bez važne zapremine, pa kolač može biti nizak i zbijen.
Stevija nije direktna zamena u puslicama ni karamelu. Kod džemova koristite recept namenjen smanjenoj količini šećera, jer šećer utiče na želiranje i trajnost. Prevelika doza stevije može ostaviti gorkast ukus nalik sladiću.
Napomena: Za steviol glikozide je EFSA utvrdila prihvatljiv dnevni unos od 4 mg po kilogramu telesne mase, izraženo kao ekvivalenti steviola.
Eritritol zadržava zapreminu, ali menja teksturu
Eritritol po obliku podseća na kristal-šećer, ali ima oko 60 do 80 odsto njegove slatkoće. Ista zapremina zato daje manje sladak rezultat. Umesto dodavanja znatno veće količine, praktičnije je kombinovati ga sa malo stevije, jer previše eritritola povećava mogućnost kristalizacije i stomačnih tegoba.
Eritritol se može koristiti za:
- jednostavan suvi keks, ako vam ne smeta da budu svetliji i nešto mrvičastiji;
- braunije i čokoladne kolače, gde kakao prikriva nedostatak tamnjenja;
- pečeni čizkejk, pošto strukturu daju sir i jaja;
- pudinge zgusnute skrobom, uz prethodno dobro rastvaranje eritritola.
Za filove i glazure bolje je koristiti mleveni eritritol, jer se krupniji kristali mogu ponovo pojaviti nakon hlađenja i napraviti zrnastu strukturu. Kod mafina i mekanih kolača prvo zamenite samo polovinu šećera, pošto eritritol ne zadržava vlagu na isti način.
Nije dobar izbor za klasičan karamel niti za sirup koji treba da ostane gladak. Hladan osećaj u ustima najviše se primećuje u nepečenim kremovima, posebno kada je eritritol glavni sastojak zaslađivanja.
Napomena: Za eritritol je EFSA 2023. odredila prihvatljiv dnevni unos od 0,5 g po kilogramu, prvenstveno radi sprečavanja dijareje. Zato veća količina eritritola nije dobar način da se nadoknadi njegova slabija slatkoća.
Recept prvo proverite na manjoj količini
Zamena za šećer u receptima najlakše se kontroliše kada ne menjate nekoliko sastojaka odjednom. Napravite polovinu mere i zapišite težinu zaslađivača, temperaturu i vreme pečenja. Tako ćete znati šta treba ispraviti u sledećem pokušaju.
- Prvo zamenite 25 do 50 odsto šećera.
- Izmerite sastojke na kuhinjskoj vagi umesto šoljama.
- Proverite testo pre pečenja i korigujte samo tečnost ili zaslađivač.
- Posmatrajte boju nekoliko minuta pre vremena navedenog u receptu.
Ako je kolač suv, sledeći put smanjite eritritol ili dodajte malo tečnosti. Ako je sa medom suviše taman, snizite temperaturu. Kod stevije najpre proverite naknadni ukus, pa tek onda menjajte količinu drugih sastojaka.
Često postavljana pitanja
Šta na kraju izabrati?
Posle svega što sam pregledao, najpošteniji odgovor je da nema jednog pobednika. Med birajte kada želite mekši rezultat i kada se njegova aroma uklapa u jelo. Stevija ima smisla tamo gde šećer prvenstveno daje slatkoću, dok je eritritol korisniji kada je potrebna i određena zapremina, uz nešto suvlji i svetliji rezultat.
Ne bih savetovao da u prvom pokušaju zamenite sav šećer. Počnite sa četvrtinom ili polovinom količine, pratite deklaraciju proizvoda i vidite kako recept reaguje.
Najčešća greška nije izbor pogrešnog zaslađivača, već očekivanje da će se svaki od njih ponašati potpuno isto kao šećer.
